葉是小麥進行光合、呼吸和蒸騰作用的重要器官。小麥的葉除真葉（又叫普通葉、完全葉、綠葉）外，還包括胚芽鞘、分蘗鞘、穎殼、苞葉、外子葉、盾片等變態葉。真葉是對產量起決定作用的器官（簡稱葉），由葉片、葉鞘、葉舌、葉耳、葉枕（葉關節）所組成。

（1）葉片：

小麥品種不同，葉片的形態存在不同，通常葉片為長形，具有平行葉脈，中脈突起于背面，其他葉脈在腹面隆起，常披有各種疏密不同的細毛，嫩葉扭成螺旋形。

（2）葉鞘：

葉片以下緊抱莖稈的圓筒狀部分。葉鞘的功能除進行光合作用，制造一部分養分外，主要功能是在冬前至抽穗以前莖和穗還不能容納大量的碳水化合物時，貯藏大量的糖和淀粉，有效地防御冬季凍害和供應麥苗在返青后所需的一部分養分。在返青以后葉鞘的功能還有保護和支持正在形成和即將出現的幼莖。至拔節時，這種功能更為明顯，沒有葉鞘的保護和支持，正在伸長的幼莖即不能直立和正常生長。

（3）葉舌：

是葉鞘內表皮的延長部分，無色的薄片。它圍繞著莖的四周，邊緣有不規則的裂痕，功能是防止雨水、塵埃、昆蟲等侵入葉鞘與莖之間。極少數品種無葉舌。

（4）葉耳：

著生于葉片基部，似爪狀，含色素，環抱莖稈，是小麥品種識別特征之一。小麥葉耳的邊緣及尖端有單細胞茸毛。大麥葉片無茸毛。

（5）葉枕：

連接葉片和葉鞘的中間部分，用來調節葉片的角度。

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